Tomates farcies au riz : la recette de ma grand-mère

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Tomates farcies recette de grand-mère avec riz : les ingrédients qui comptent

Chez moi, les tomates farcies recette de grand-mère avec riz se préparent dès que les Marmande sont bien lourdes, fin juillet. Je les choisis fermes, de calibre moyen et de même taille, pour qu’elles cuisent au même rythme.

Pour la farce, je prends 500 g de chair à saucisse et 250 g de bœuf haché. Le porc apporte le gras, le bœuf la tenue. Ajoutez un oignon, deux gousses d’ail, un bouquet de persil, du thym et une poignée de mie de pain.

Le riz est cru, jamais précuit. Un riz précuit ne boit plus rien et devient pâteux. Le cru absorbe le jus de la tomate pendant la cuisson, et c’est tout l’intérêt.

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Préparer les tomates avant de les farcir

Coupez le chapeau, gardez-le, puis évidez à la cuillère. Laissez au moins 5 mm de paroi, sinon la tomate s’effondre au four.

Salez l’intérieur et retournez les tomates sur un torchon pendant 20 minutes. Elles rendent une partie de leur eau avant d’aller au four, pas dedans.

La pulpe ne se jette pas. Je la hache et je l’ajoute à la farce, ou je la verse au fond du plat.

Préparer la farce comme autrefois

1. Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile, puis l’ail, sans coloration.
2. Mélanger hors du feu avec les viandes, le persil, le thym et la mie de pain.
3. Incorporer la pulpe égouttée, saler, poivrer.
4. Farcir sans tasser, en laissant un léger dôme.

La farce gonfle un peu à la cuisson. Trop tassée, elle devient dense et sèche.

La chaîne C’est meilleur quand c’est bon propose une version de tomates farcies de grand-mère qui illustre bien cette préparation traditionnelle de la farce.

L’astuce du riz cru pour des tomates farcies qui ne rendent pas d’eau

Une tomate est faite de plus de 90 % d’eau. À la chaleur, ses parois se relâchent et le jus noie la farce. Le riz cru agit comme une éponge, à condition d’être placé au bon endroit.

Ma grand-mère glissait deux pincées de riz cru au fond de chaque tomate avant la farce. C’est la méthode la plus simple, et elle suffit pour les tomates peu juteuses.

Pour les tomates très charnues, je répartis aussi du riz autour, dans le plat. Comptez 40 à 45 g de riz cru par tomate, soit environ 250 g pour 6 tomates. Trempez-le 15 minutes dans l’eau froide avant de l’étaler, il cuira plus régulièrement.

• Riz dans la tomate : plus rapide, mais le riz reste parfois ferme si la tomate rend peu de jus.
• Riz autour : il cuit dans le jus, devient fondant et sert d’accompagnement. Il demande un peu d’eau ou de bouillon.

Mon choix est fait : riz autour, plus une pincée au fond. Le résultat est plus régulier.

Cuisson au four : temps, température et surveillance

Pour un plat complet avec le riz autour, enfournez à 200 °C pendant 45 minutes à 1 heure. Si vos tomates sont grosses ou fragiles, 180 °C pendant 45 minutes est plus prudent. Pour des tomates petites ou une farce légère, 220 °C pendant 20 minutes suffisent.

Remettez les chapeaux à mi-cuisson. Arrosez deux fois avec le jus du plat, et ajoutez un verre d’eau chaude si le riz affleure à sec.

La cuisson est réussie quand le riz est tendre à cœur, la peau plissée sans éclater, et la farce légèrement dorée. Une pointe de couteau doit entrer sans résistance.

Variantes et accompagnements

J’ajoute souvent des pommes de terre en quartiers dans le plat : elles boivent le jus comme le riz. Des courgettes ou des poivrons farcis avec la même farce cuisent en même temps.

Si le plat semble sec, un bouillon léger ou un peu de coulis de tomate suffit. Ne noyez pas : le riz doit rester juste couvert d’humidité.

Côté calories, comptez environ 696 kcal par portion généreuse avec riz (source Jow), très variable selon la quantité de farce.

Conservation et réchauffage

Les tomates farcies se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Elles sont même meilleures le lendemain, quand la farce a pris les saveurs.

Réchauffez-les au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, couvertes de papier alu. Le micro-ondes marche, mais ramollit la peau.

La congélation est possible pour la farce et le riz, moins pour la tomate qui devient molle à la décongélation. Je congèle plutôt la farce seule.

Questions fréquentes

Comment éviter que les tomates farcies rendent trop d’eau ?

Salez et égouttez les tomates évidées 20 minutes, gardez 5 mm de paroi, mettez du riz cru au fond et autour, et cuisez à 180-200 °C sans excès de liquide dans le plat.

Quelle est la meilleure variété de tomate pour farcir ?

Je choisis la Marmande : ferme, charnue, régulière. La cœur de bœuf convient aussi, en réduisant un peu la cuisson. La Roma, plus petite, se prête aux versions individuelles rapides. Pour des tomates farcies recette de grand-mère avec riz, essayez la Marmande une fois, vous n’en changerez plus.