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Points clés à retenir
- Démarrer avec 50 g de farine complète et 50 g d’eau non chlorée
- Retirer la moitié puis ajouter 25 g de farine et 25 g d’eau chaque jour
- Garder le bocal entre 23 et 30 °C, couvercle posé sans visser
- Levain prêt : il double en 12 h, deux jours de suite
- Moisissure : tout jeter ; liquide marron : simplement nourrir
Comment faire du levain : ce qu’il faut pour démarrer
Pour savoir comment faire du levain, il suffit de mélanger 50 g de farine complète et 50 g d’eau dans un bocal, puis de le rafraîchir chaque jour pendant environ une semaine. Le levain est prêt quand il double de volume en 12 heures, deux jours de suite.
Le matériel tient dans un placard. Il vous faut :
- un bocal en verre d’un demi-litre
- une balance
- une cuillère propre
- un élastique pour marquer le niveau
Je pose simplement le couvercle sans le visser, car le gaz doit pouvoir s’échapper.
Farine et eau
Je démarre avec de la farine complète ou de seigle, plus riche en micro-organismes qu’une farine très raffinée. Une T65 convient ensuite pour les rafraîchis. Pas de sel, il bloquerait la fermentation.
L’eau du robinet chlorée freine les levures. J’utilise de l’eau en bouteille ou de l’eau du robinet laissée à l’air quelques heures. Le sucre qu’on voit dans certaines recettes n’est pas nécessaire.
Où placer le bocal
La plage idéale se situe entre 23 et 30 °C. En dessous de 23 °C, la fermentation ralentit et le pain sera moins aromatique. Au-delà de 30 °C, les levures s’arrêtent et le levain devient acide et alcoolisé.
Chez moi, le dessus du frigo ou un placard près de la cuisine fait l’affaire. Je n’utilise jamais la fonction 50 °C du four, beaucoup trop chaude.
Comment faire du levain jour par jour
Voici la méthode que je suis, avec retrait de la moitié à chaque rafraîchi. Elle garde le bocal à une taille raisonnable, autour de 100 g de levain.
Pour visualiser les gestes, cette vidéo de Tom Cooks montre la préparation d’un levain à partir de zéro.
| Jour | Geste | Ce que vous devez voir et sentir |
|---|---|---|
| 1 | Mélanger 50 g de farine complète et 50 g d’eau, couvrir sans fermer | Pâte lisse, odeur de farine crue |
| 2 | Retirer 50 g, ajouter 25 g de farine et 25 g d’eau | Quelques bulles, odeur parfois étrange |
| 3 à 6 | Même rafraîchi, à heure fixe | Bulles régulières, odeur acidulée, volume qui monte puis retombe |
| 7 et après | Continuer jusqu’au doublement en 12 h | Mousse dense, odeur de yaourt ou de pomme |
Les bulles des jours 2 et 3 viennent souvent de bactéries parasites, pas du levain mature. Je ne m’y fie donc pas. Un levain peut aussi réclamer jusqu’à 2 semaines de rafraîchis quotidiens avant d’être bien établi.
Certaines recettes n’écartent rien et montent à 200 g de farine et 200 ml d’eau dès le jour 3. Le bocal déborde et la farine part en pure perte. Je retire la moitié, et je cuisine ce que j’écarte : crêpes ou gaufres, dès les premiers jours.
Reconnaître un levain prêt à l’emploi
Le critère le plus fiable est mesurable : le levain double de volume en 12 heures, deux jours de suite. Je glisse l’élastique au niveau de la pâte juste après le rafraîchi, puis je regarde où elle arrive.
Un levain prêt sent le yaourt, la pomme ou la bière douce, jamais le solvant. Sa surface est parsemée de bulles de tailles variées et la masse est aérée quand on la soulève à la cuillère. Faites votre premier pain dès que le test de l’élastique est validé deux fois d’affilée.
Résoudre les problèmes courants
| Symptôme | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Pas de bulles, levain plat | Pièce trop fraîche, eau chlorée | Rapprocher le bocal de 23 à 30 °C, changer d’eau, patienter. Sans aucun signe après 7 jours, recommencer avec de nouveaux ingrédients |
| Odeur de vomi, de fromage | Bactéries du début, très courantes aux jours 2 et 3 | Continuer les rafraîchis quotidiens, l’odeur s’adoucit |
| Odeur d’alcool, de vernis | Levain affamé ou trop chaud | Rafraîchir plus souvent, éloigner du chaud (30 °C maximum) |
| Liquide marron en surface | Levain affamé, récupérable | Verser ou mélanger le liquide, retirer la moitié, nourrir |
| Moisissure (poils, taches vertes, roses, noires) | Contamination | Tout jeter, bocal compris, et repartir à zéro |
Le liquide marron fait peur, mais il signale seulement un levain qui a faim. La moisissure, elle, ne se discute pas : on jette tout.
Entretenir et conserver son levain
On garde généralement 50 à 100 g de levain dans le pot, nourri à parts égales de farine et d’eau. Si vous cuisinez plusieurs fois par semaine, rafraîchissez-le chaque jour à température ambiante.
Pour une cuisson occasionnelle, le frigo suffit une fois le levain bien établi. Je le rafraîchis alors environ une fois par semaine. Je ne mets jamais un jeune levain au froid, il s’y fragilise.
Réactiver, congeler, sécher
Un levain sorti du frigo doit être rafraîchi au moins 4 heures avant usage, jusqu’au doublement de volume. Pour le congélateur, je glisse une petite portion dans une boîte. Pour le déshydrater, j’étale une couche très fine, je la laisse sécher puis je l’émiette.
Variantes : levain liquide, levain dur, sans gluten
Le levain décrit plus haut est un levain liquide à 100 % d’hydratation, c’est-à-dire à poids égaux de farine et d’eau. C’est le plus simple à entretenir et à doser.
Pour un levain plus ferme, je réduis l’eau à environ la moitié du poids de farine. Il fermente plus lentement, avec une odeur plus douce. Le levain sans gluten suit les mêmes étapes avec du sarrasin ou du riz brun.
Questions fréquentes
Comment faire du levain de gingembre ?
Mélangez chaque jour une cuillère à café de gingembre râpé et une de sucre dans de l’eau non chlorée, pendant environ une semaine, jusqu’à ce que le liquide pétille. Ce ferment sert surtout aux boissons gazeuses maison. Pour le pain, gardez la farine et l’eau : voilà, au fond, comment faire du levain sans se compliquer la vie.
