Congeler des petits pois frais sans blanchir : mon verdict

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Peut-on congeler des petits pois frais sans les blanchir ?

Peut on congeler des petit pois frais sans blanchir ? Oui, c’est possible, et je l’ai fait bien des étés quand la récolte du voisin arrivait par cagettes entières. Mais il y a un prix : une qualité qui baisse plus vite.

Le pois cru contient des enzymes (catalase, peroxydase) qui continuent de travailler au froid, plus lentement, mais sans s’arrêter. Les petits pois surgelés du commerce, eux, sont toujours blanchis à la vapeur avant d’être surgelés.

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Pourquoi le blanchiment est recommandé

Le blanchiment plonge brièvement le légume dans l’eau bouillante pour arrêter les enzymes. Sans lui, elles abîment peu à peu la couleur, la texture et le goût.

Tous les légumes n’en ont pas besoin. Les oignons et les poivrons se congèlent crus sans souci. Le petit pois, lui, est sucré, tendre et vivant : il supporte moins bien l’impasse.

Ce que vous risquez en congelant des petits pois crus

• Des grains plus mous à la décongélation.
• Un vert qui ternit, parfois jusqu’au kaki.
• Un goût qui s’éteint, puis vire à l’herbe fanée.
• Une durée de conservation raccourcie par rapport aux pois blanchis.

Dans mon congélateur, les pois crus tenaient très bien deux ou trois mois. Après, je les réservais aux soupes et aux purées, où la texture n’a plus d’importance.

Congeler des petits pois frais sans blanchir : la méthode

1. Écosser et trier : je retire les grains abîmés, la terre et les débris.
2. Sécher soigneusement sur un torchon propre. L’eau devient des cristaux de glace.
3. Congeler à plat sur une plaque, de 30 minutes à 1 heure, pour que les grains ne fassent pas un bloc.
4. Ensacher dans un sac ou une boîte hermétique, en chassant l’air, avec la date écrite dessus.

Le congélateur doit être à −18 °C ou moins. Sinon, la méthode ne vaut rien.

La chaîne S’ Pelle Cook’in détaille en vidéo les étapes pour congeler et conserver les petits pois.

Blanchir rapidement les petits pois pour un meilleur résultat

Je vous le dis franchement : si vous avez dix minutes, blanchissez. C’est le geste qui change tout.

1. Plongez les pois écossés dans l’eau bouillante 1 à 2 minutes (Quitoque). L’industrie tourne autour de 1,5 minute.
2. Transférez-les aussitôt dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
3. Égouttez environ 5 minutes, puis séchez avant de congeler comme ci-dessus.

L’effort est minime pour un vert éclatant et des grains fermes des mois plus tard.

Combien de temps garder des petits pois congelés

Blanchis, ils se gardent jusqu’à 12 mois à −18 °C, selon le Guide alimentaire canadien. Radio-Canada donne une fourchette de 6 mois à 1 an pour les légumes en général.

Sans blanchiment, je m’en tiens à 3 mois, par prudence. Surveillez les signes de dégradation : une odeur fade ou aigre, une couleur grisâtre, des grains flasques ou couverts de givre épais.

Petits pois frais, surgelés du commerce ou en conserve

Les surgelés du commerce sont blanchis puis congelés très vite : ils sont souvent aussi riches en nutriments que des pois frais qui ont traîné trois jours au frigo. Les conserves subissent une cuisson plus longue, avec un résultat plus mou.

Je privilégie le fait maison quand j’ai une récolte à finir ou des pois achetés le matin même au marché. Sinon, un bon sachet surgelé fait très bien l’affaire. Et vous, jusqu’où irez-vous pour savoir si peut on congeler des petit pois frais sans blanchir ?