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Points clés à retenir
- Le coquillage est un mollusque à coquille, le crustacé un arthropode à carapace.
- Seiche, calamar et poulpe sont des mollusques sans coquille, l’oursin un échinoderme.
- Les coquillages vivants se gardent entre 5 et 15 °C, les huîtres 4 à 5 jours.
- Grossesse ou immunité fragile : privilégier les fruits de mer cuits.
- Allergie aux crustacés et aux mollusques : deux familles distinctes.
Coquillage ou crustacé : la différence en un coup d’œil
Un coquillage est un mollusque protégé par une coquille, alors qu’un crustacé est un arthropode à carapace articulée et à pattes. L’huître est un coquillage, le tourteau est un crustacé. Les deux ne sont donc pas de la même famille.
L’odeur d’un panier d’algues mouillées, un matin de marché à Cancale, m’a appris à regarder avant de nommer. Un coquillage n’a ni pattes ni articulations visibles : sa chair molle se cache dans une coquille calcaire. Un crustacé, lui, porte son squelette à l’extérieur, en segments articulés.
La confusion vient du plateau de fruits de mer, où tout se mélange. On y dit « coquille » pour la carapace du crabe, et l’on range le tout sous une étiquette unique. C’est pratique pour le serveur, moins pour le zoologiste.
| Critère | Coquillage (mollusque) | Crustacé (arthropode) |
|---|---|---|
| Corps | Mou, non segmenté | Segmenté, avec pattes articulées |
| Squelette | Coquille calcaire | Carapace externe (exosquelette) |
| Déplacement | Fixe, filtreur ou rampant | Marche ou nage |
| Exemples | Huître, moule, bulot | Crevette, tourteau, homard |
Les coquillages : bivalves et gastéropodes
Les coquillages appartiennent aux mollusques, un groupe de 150 000 à 200 000 espèces réparties en neuf classes, d’après geo.fr. Sur nos plateaux, on en croise surtout deux.
- Les bivalves ont deux valves : huîtres, moules, palourdes, coques, Saint-Jacques. Ils vivent fixés ou peu mobiles et filtrent l’eau.
- Les gastéropodes n’ont qu’une coquille, souvent spiralée : bulots, bigorneaux, patelles. Ils rampent sur un pied musculeux.
Reste un cas qui embrouille tout le monde : les mollusques sans coquille visible. La limace en est un, tout comme la seiche et le calamar. Je les range donc chez les mollusques, mais pas chez les coquillages au sens strict.
Les crustacés : de la crevette au homard
Crevettes, langoustines, crabes, tourteaux, écrevisses : tous portent une carapace et des pattes articulées. Ils vivent en mer, mais pas seulement. Le cloporte de votre jardin est un crustacé terrestre, et le krill ou les copépodes en sont de minuscules cousins.
Pour distinguer le homard de la langouste, je retiens une image : le homard a des pinces, la langouste de longues antennes. Devant un étal, le test est infaillible.
Fruits de mer : où placer céphalopodes et oursins ?
L’expression « fruits de mer » regroupe les crustacés, les coquillages et d’autres invertébrés marins comestibles. Les poissons en sont exclus.
Céphalopodes et échinodermes
Calamar, seiche et poulpe sont des céphalopodes, des mollusques sans coquille externe. L’oursin, avec ses piquants, appartient aux échinodermes. Il ne relève ni des coquillages ni des crustacés.
Calamar ou seiche
La seiche a huit bras et un os calcifié, le calamar a dix bras et une plume, selon lagourmetbox.com. Côté saison, la seiche est à son meilleur en septembre et octobre, tandis que le calamar se trouve toute l’année.
| Espèce | Groupe | Coquille |
|---|---|---|
| Huître | Mollusque bivalve | Oui |
| Bulot | Mollusque gastéropode | Oui |
| Tourteau | Crustacé | Non, carapace |
| Seiche | Mollusque céphalopode | Non, os interne |
| Oursin | Échinoderme | Non, test à piquants |
Saisons et achat : bien choisir
La saison dépend de l’origine. Un produit pêché localement suit le calendrier de la mer, alors que l’importation permet d’en trouver hors saison. Le homard, par exemple, est un invité des fêtes alors que sa saison est l’été.
À l’achat, demandez toujours s’il est vendu vivant, cru ou cuit. Le vivant se prépare chez soi, le cuit se mange vite.
Pour le bulot, j’aime la pêche au casier : celui de Poiscaille vient de navires de moins de 12 mètres, en majorité français. C’est la pratique d’un vendeur, pas une règle de la filière, mais elle indique ce qu’il faut chercher.
Attention enfin aux noms régionaux : la coque change de nom d’une côte à l’autre. Un poissonnier vous éclairera en une phrase.
Conserver et consommer sans risque
Les coquillages vivants se gardent au frais, hors de l’eau, entre 5 et 15 °C, dans le bac à légumes par exemple, selon le ministère de l’Agriculture. Les huîtres tiennent 4 à 5 jours posées à plat, à l’abri de la lumière, sans être retournées, précise la DGCCRF.
Les produits de la pêche en général vont dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à +4 °C maximum.
- Grossesse ou immunité fragile : je privilégie le cuit.
- Allergie : crustacés et mollusques forment deux familles distinctes. Se savoir allergique à l’une ne dit rien de l’autre, un avis médical tranche.
Questions fréquentes
Les coquillages et crustacés font-ils monter le cholestérol ?
Je ne peux pas vous donner de chiffre fiable ici. Si votre cholestérol est suivi, demandez conseil à votre médecin ou à un diététicien avant de modifier vos habitudes. À vous de goûter la différence entre un coquillage et un crustacé à votre prochain plateau.
