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Points clés à retenir
- Apéritif : 20 à 30 g de foie gras prêt à servir par personne.
- Entrée : 40 à 60 g par personne, jusqu’à 80 g si le foie gras est seul.
- Poêlé : environ 100 g de foie gras cru par personne.
- Total à acheter : grammage multiplié par le nombre de convives.
- Pesez une portion témoin avant de trancher le reste.
Quelle quantité de foie gras prévoir par personne ?
La question de la quantité de foie gras par personne se règle en un coup d’œil, à condition de savoir de quel foie gras on parle. Les repères varient d’un site à l’autre parce que certains comptent le produit prêt à servir, d’autres le foie cru à poêler.
Voici les trois repères à retenir, chacun avec sa base de mesure :
- À l’apéritif, 20 à 30 g de foie gras prêt à servir, en 5 à 6 bouchées.
- En entrée, 40 à 60 g de foie gras prêt à servir, avec une option plus généreuse jusqu’à 80 g.
- Poêlé, environ 100 g de foie gras cru, avant cuisson.
Les écarts entre les fourchettes publiées s’expliquent par le menu. Un foie gras suivi d’un grand plat se compte plus court qu’un foie gras suivi d’une assiette légère. Je pars donc toujours du repas, jamais d’un chiffre isolé.
Ouvrir l’infographie en grandQuelle portion servir à l’apéritif ?
Le Journal des Femmes Cuisine recommande 20 à 30 g par personne pour un apéritif en bouchées, soit 5 à 6 bouchées chacune. Pour 10 personnes, cela donne 200 à 300 g à acheter.
Le piège, c’est de raisonner en toasts. Une bouchée n’a pas de poids universel, et c’est le total en grammes qui compte. Je divise donc le poids prévu par le nombre de bouchées, puis je coupe des morceaux à peu près identiques.
Si l’apéritif comprend d’autres pièces, comme des gougères ou des verrines, je reste sur le bas de la fourchette. Le foie gras y garde sa place de gourmandise, sans caler les invités avant l’entrée.
Combien de foie gras par personne servir en entrée ?
Le Journal des Femmes Cuisine distingue deux cas. Avant un plat généreux, il compte 30 g par personne. Avant un plat plus léger, il monte à 50 ou 60 g. Grand Frais donne 40 à 60 g pour un foie gras prêt à consommer.
Cuisine AZ va plus loin, avec 50 à 80 g. Je considère cette fourchette comme une option pour un foie gras servi seul, en vedette, et non comme une norme. Dans mon expérience, 50 g suffisent largement quand la suite du menu est copieuse.
Grand Frais traduit sa portion en 2 à 3 tranches. Ce repère reste approximatif, car l’épaisseur change tout. Je tranche donc une première portion, je la pèse, et je règle la découpe des suivantes sur elle.
Quelle quantité de foie gras par personne pour un poêlé ?
Ici, le calcul se fait sur le poids cru, avant cuisson. Grand Frais compte 100 g par personne pour une tranche de foie gras cru de canard à poêler. Le Journal des Femmes Cuisine avance 120 g pour le canard et 110 g pour l’oie.
Ces chiffres ne sont pas des absolus, puisque chaque source arrondit à sa façon. Je retiens 100 g comme base, et je monte vers 120 g quand la tranche est la pièce principale de l’assiette.
Si le foie gras accompagne une autre pièce, un magret ou une noix de Saint-Jacques par exemple, je réduis la tranche. Elle devient alors une touche de richesse, et l’assiette reste équilibrée.
Comment calculer la quantité totale à acheter ?
La méthode tient en une multiplication : le grammage choisi, multiplié par le nombre de convives. Le tableau ci-dessous applique les repères précédents, les deux premiers en foie gras prêt à servir, le dernier en poids cru.
| Convives | Apéritif (20 à 30 g) | Entrée (40 à 60 g) | Poêlé (100 g cru) |
|---|---|---|---|
| 4 | 80 à 120 g | 160 à 240 g | 400 g |
| 6 | 120 à 180 g | 240 à 360 g | 600 g |
| 8 | 160 à 240 g | 320 à 480 g | 800 g |
| 10 | 200 à 300 g | 400 à 600 g | 1 000 g |
| 12 | 240 à 360 g | 480 à 720 g | 1 200 g |
Ensuite, j’ajuste aux conditionnements disponibles. Pour 6 personnes en entrée, une terrine de 300 à 350 g fait très bien l’affaire. Je n’ajoute pas de surplus par principe, car un foie gras coûte trop cher pour être acheté « au cas où ».
Enfin, je n’additionne pas l’apéritif et l’entrée comme si les portions étaient interchangeables. Si le foie gras apparaît aux deux moments, je réduis les deux, sinon la table sature avant le plat.
Quels éléments font varier la portion ?
Trois éléments me font ajuster le grammage d’un repas à l’autre :
- Le reste du menu : un plat copieux ou un fromage riche appellent une portion au bas de la fourchette.
- Les convives : tous ne mangent pas de foie gras, et je compte sur ceux qui en mangeront vraiment.
- Les accompagnements : pain grillé, chutney ou fruits font paraître la portion plus généreuse.
Le resservice ne se prévoit que si le format du repas s’y prête. À table, avec une terrine posée au centre, on se ressert volontiers. En assiettes dressées à l’avance, personne n’y songe, et je ne compte rien de plus.
Comment préparer des portions régulières sans gaspiller ?
Je commence par peser une portion témoin. Une fois la première tranche pesée, je règle mon couteau sur elle et je découpe le reste de la même façon, sans balance à chaque coup.
Je répartis ensuite le total acheté entre les assiettes ou les bouchées prévues. Le foie gras se tranche mieux bien froid, avec une lame passée sous l’eau chaude puis essuyée entre deux coupes.
S’il reste du foie gras, je le garde au frais, bien filmé, plutôt que de gonfler chaque part. Le lendemain, il fait un délicieux en-cas sur du pain grillé. Et vous, quel menu préparez-vous, et quelle quantité de foie gras par personne allez-vous peser ?
