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Points clés à retenir
- Épaule de veau : 1 kg pour 4 personnes, mijotée 1 h 30 à 2 h à couvert.
- Blanchir les olives 15 secondes, deux fois si la saumure est forte.
- Ajouter les olives 30 minutes avant la fin, 15 pour des olives fermes.
- Saler seulement à la fin : les olives apportent déjà beaucoup de sel.
- Restes : au frais sous 2 h, entre 0 et 4 °C, 2 à 3 jours.
Le veau aux olives de ma grand-mère, en une phrase
Le veau aux olives de ma grand-mère tient en une ligne : de l’épaule dorée, mijotée 1 h 30 à 2 h à couvert, puis des olives vertes blanchies ajoutées pour les 15 à 30 dernières minutes. Rien d’autre ne compte vraiment. Le reste, c’est de la patience et un peu de retenue sur le sel.
Il y a des odeurs qui me ramènent à une cuisine entière : l’oignon qui blondit, le vin blanc qui saisit le fond de la cocotte, puis cette note saline, presque marine, des olives qui infusent. C’est un plat de dimanche, de la cuisine méditerranéenne de cocotte, que chaque famille tourne à sa façon.
La mienne penche vers la Corse, avec de la panzetta et du fenouil. Je l’ai reconstituée de mémoire, à force d’essais, et je ne lui prête aucune généalogie officielle. Ce que j’en attends est précis : un veau fondant, une sauce courte et brune, des olives qui gardent leur tenue.
Ingrédients du veau aux olives de ma grand-mère pour 4 personnes
Voici ce que je sors pour quatre convives. Je compte plutôt 1 kg d’épaule désossée, parce que les restes sont encore meilleurs le lendemain, même si 750 g suffisent si l’on sert des pâtes.
- 1 kg d’épaule de veau désossée, coupée en morceaux de 4 à 5 cm
- 150 g d’olives vertes en saumure
- 100 g de lardons ou de panzetta
- 2 oignons et 3 gousses d’ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni, et 1 bulbe de fenouil si vous aimez l’anis discret
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre, et du sel seulement à la fin
Le morceau : l’épaule, sans hésiter
Je prends de l’épaule, avec ses petits nerfs qui fondent en gélatine pendant la cuisson et donnent à la sauce son corps. Le tendron ou le collier font aussi très bien l’affaire.
J’évite la noix. Elle est trop maigre et sèche en mijotant, quoi qu’on fasse.
Les olives et la garniture
Des olives vertes en saumure, dénoyautées ou non. Avec noyau, elles parfument davantage la sauce. Dénoyautées, elles se mangent plus facilement à table, et c’est ce que je choisis quand il y a des enfants.
Les lardons ou la panzetta apportent le gras et le fumé. Avec eux, je n’ajoute ni beurre ni farine : la sauce se lie par réduction.
Les quantités selon le nombre de convives
| Convives | Épaule de veau | Olives | Vin blanc | Mijotage |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 g | 80 g | 8 cl | 1 h 30 |
| 4 | 1 kg | 150 g | 15 cl | 1 h 30 à 2 h |
| 6 | 1,5 kg | 220 g | 20 cl | 2 h |
| 8 | 2 kg | 300 g | 25 cl | 2 h |
Au-delà de six personnes, je préfère un four à 150 °C plutôt que le feu, car la chaleur est plus régulière autour de la cocotte.
Préparer les olives : le blanchiment
Les olives de saumure sont chargées en sel et parfois en amertume. Si on les jette telles quelles dans le plat, elles salent toute la sauce, et il est trop tard pour rattraper. Le blanchiment règle ce problème en dix minutes de travail.
Je plonge les olives 15 secondes dans l’eau bouillante, puis je les égoutte et je les rince à l’eau froide. Si la saumure est marquée ou si les olives sont très amères, je recommence une seconde fois. Je goûte une olive entre les deux : elle doit rester franche, mais plus agressive.
Le moment d’ajout change le résultat dans l’assiette :
| Ajout des olives | Résultat |
|---|---|
| 15 minutes avant la fin | Olives fermes, goût franc, sauce peu salée |
| 30 minutes avant la fin | Olives tendres, sauce bien parfumée (mon choix) |
| 1 heure avant la fin | Olives très fondantes, sauce très olivée et plus salée |
Il vaut mieux ne pas pousser plus loin. Trop cuites, les olives deviennent molles, grises et amères.
La recette du veau aux olives de ma grand-mère pas à pas
Comptez 20 minutes de préparation et environ 2 h 15 de cuisson. Il vous faut une cocotte en fonte d’au moins 4 litres.
- Saisir le veau. Épongez les morceaux, puis dorez-les dans l’huile d’olive bien chaude, en petites fournées. Si la cocotte est surchargée, la viande rend son eau et bouillit au lieu de colorer. Dorez sans pousser trop loin : une croûte brune suffit.
- Faire revenir la garniture. Dans la même cocotte, faites fondre les lardons, puis ajoutez les oignons émincés et l’ail. Laissez blondir 5 à 6 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate.
- Déglacer. Versez les 15 cl de vin blanc et grattez le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
- Mouiller à hauteur. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni et un peu d’eau chaude, juste pour affleurer. Si on noie le plat, la sauce reste liquide.
- Mijoter à couvert. Couvrez et laissez frémir à feu très doux pendant 1 h 30, ou enfournez à 150 °C pendant 2 h. Le couvercle reste en place.
- Ajouter les olives. Après 1 h 30 à feu doux, ou 1 h 30 de four, ajoutez les olives blanchies et poursuivez 30 minutes.
- Rectifier. Goûtez seulement à ce stade. Ajoutez du poivre, du sel si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire.
Quand la recette déraille
- Trop salé : ajoutez un peu d’eau chaude et une pomme de terre crue épluchée qui absorbera le sel, puis servez sur une polenta nature.
- Amer : les olives n’ont pas été assez blanchies ou ont trop cuit. Retirez-en quelques-unes et laissez le reste.
- Viande sèche : le morceau était trop maigre ou le feu trop vif. Remettez 20 à 30 minutes à feu très doux, dans la sauce.
- Sauce liquide : sortez la viande, faites bouillir la sauce à gros bouillons 10 minutes, puis remettez le tout.
Accompagnements, vin et conservation
Pour la sauce, je choisis la polenta crémeuse, qui l’absorbe comme une éponge. Les pâtes fraîches, le riz ou les pommes de terre vapeur fonctionnent aussi, tant que le féculent reste neutre et peu salé.
Côté verre, un rouge léger et fruité, servi à 16 °C. Le rouge trop chaud écrase la finesse du veau, et trop froid il durcit.
Ce plat gagne à être préparé la veille, car les saveurs s’installent. Ne laissez jamais la cocotte plus de 2 heures à température ambiante après la cuisson. Mettez ensuite les restes au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, où ils se gardent 2 à 3 jours.
Réchauffez doucement, à couvert, avec un trait d’eau. Et si vous hésitez encore entre deux dimanches, lancez-vous : le veau aux olives de ma grand-mère n’attend que votre cocotte.
