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Points clés à retenir
- Comptez environ 1 h 20 : 15 min de dorure, 10 min de piperade, 45 min de mijotage.
- Dorez le poulet peau côté fond, puis réservez-le avant la piperade.
- Faites revenir oignons et ail 10 min sans coloration pour éviter l’amertume.
- N’ajoutez ni eau ni bouillon : la sauce se lie avec le jus des légumes.
- Préparez la piperade la veille et consommez les restes sous 48 h.
Les ingrédients du poulet basquaise de ma grand-mère
Il faut compter environ 1 h 20 en tout pour réussir le poulet basquaise de ma grand-mère : 15 minutes pour dorer la volaille, 10 pour la piperade, puis 45 de mijotage à couvert. Les 15 minutes de préparation affichées ici ou là ne comptent que l’épluchage.
Voici les quantités pour 4 à 5 personnes :
- 1 poulet fermier d’environ 1,5 kg, découpé en 8 morceaux
- 3 poivrons de couleurs mélangées
- 400 g de tomates concassées (l’équivalent de 4 tomates fraîches mûres)
- 2 oignons et 3 gousses d’ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette, et du sel
Le poulet, les poivrons et les tomates
Je choisis un poulet fermier entier découpé. Les os et la peau donnent une sauce que les filets ne donneront jamais. Si je suis pressée, je prends des hauts de cuisse, qui restent moelleux.
Pour les poivrons, je mise sur deux rouges ou jaunes et un seul vert. Le vert apporte une pointe d’amertume, mais trois verts rendraient la sauce austère. En novembre, je prends des tomates concassées en boîte. Celles du marché sont alors fades et aqueuses.
Les aromates
Le thym et le laurier travaillent en fond. Le piment d’Espelette est doux et fruité, pas brûlant. Je commence à une cuillère à café rase et je goûte en fin de cuisson avant d’en rajouter.
Préparer la piperade et saisir le poulet
Dans ma cuisine, tout commence par l’odeur de la peau qui grésille dans l’huile d’olive. C’est elle qui annonce un plat réussi.
- Salez le poulet. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et déposez les morceaux peau côté fond. Dorez-les sur toutes les faces pendant 15 minutes, sans les bousculer, puis réservez-les.
- Coupez les poivrons en deux, retirez les graines et les cloisons blanches, puis taillez-les en lanières d’environ 1 cm. Les cloisons alourdissent la sauce.
- Émincez les oignons et l’ail. Faites-les revenir dans le gras du poulet pendant 10 minutes à feu doux, sans coloration. Un oignon qui brunit devient amer.
- Ajoutez les poivrons, le thym et le laurier. Laissez-les s’attendrir 10 minutes de plus.
La cuisson mijotée pas à pas
Cette étape demande surtout de la patience. Le feu doit rester discret et le couvercle en place.
- Versez le vin blanc sur la piperade et grattez les sucs au fond de la cocotte. Laissez-le réduire de moitié.
- Ajoutez les tomates concassées et le piment d’Espelette, puis salez légèrement.
- Remettez le poulet avec son jus, en laissant la peau affleurer.
- Couvrez et mijotez à feu doux 45 minutes pour un poulet entier découpé.
N’ajoutez ni bouillon ni eau. Les poivrons et la volaille rendent assez de jus, et un excès de liquide dilue la sauce au lieu de la lier. Les ailes et les hauts de cuisse sont prêts plus tôt que les cuisses entières. Piquez la plus grosse cuisse. Le jus doit sortir clair, et la chair doit être cuite à cœur, à 70 °C au centre selon l’ANSES.
La sauce est prête quand elle nappe la cuillère et que l’huile remonte en surface, rougie par les poivrons. Si elle reste liquide, retirez le couvercle pendant les 10 dernières minutes.
Astuces et variantes de grand-mère
La meilleure astuce tient en un mot : la veille. Une piperade cuite à l’avance se détend et s’arrondit. Je la prépare le samedi soir, je la garde au frais, et le dimanche je n’ai plus qu’à dorer le poulet et à tout réunir.
| Option | Temps de mijotage | Mon avis |
|---|---|---|
| Poulet entier découpé | 45 min à couvert | La sauce la plus riche |
| Hauts de cuisse | 30 à 45 min à couvert | Moelleux et plus rapide |
| Cocotte en fonte | Selon la pièce choisie | Chaleur régulière, sauce qui se lie seule |
| Grande poêle ou sauteuse | Idem, avec surveillance | Le jus s’évapore plus vite, je vérifie à mi-cuisson |
| Plat préparé la veille | Réchauffage doux 15 à 20 min | Meilleur le lendemain |
Je ne marine pas le poulet. Le vin blanc, le thym et le laurier suffisent à le parfumer. Une feuille de laurier frais, si vous en avez, donne un parfum plus vert.
Les défauts à corriger
- Sauce trop liquide : mijotez à découvert 10 minutes.
- Peau molle : ne noyez pas les morceaux, laissez la peau hors de la sauce.
- Sauce acide : ajoutez une pincée de sucre en fin de cuisson.
Côté variantes, je glisse parfois une tranche de jambon de Bayonne coupée en lanières avec les poivrons. Le chorizo en rondelles, saisi avant les oignons, colore la sauce. Pour une version sans piquant, remplacez le piment d’Espelette par du piment doux.
Avec quoi servir le poulet basquaise
Je sers le plat avec du riz blanc nature, qui boit la sauce. Les pommes de terre vapeur sont mon deuxième choix. Elles s’écrasent à la fourchette dans le jus et rappellent les repas de mon enfance. Côté verre, je choisis un Irouléguy rouge, souple et poivré, qui répond au piment sans l’écraser.
Les restes se gardent bien, à condition de respecter quelques règles. Selon le ministère de l’Agriculture, les plats chauds ne doivent pas attendre plus de 2 heures à température ambiante avant le froid. Les restes de repas faits maison se consomment sous 48 heures au réfrigérateur, réglé à 4 °C dans sa partie la plus froide selon l’ANSES.
Réchauffez-les doucement dans une casserole, à couvert, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Alors, ce week-end, vous lancez-vous dans le poulet basquaise de ma grand-mère, piperade faite la veille ?
